Библиотека материалов про различные виды алкогольных напитков (технология производства, виды, различия, особенности, история и многое, многое другое)

[GuDron]

Технология спирта из мелассы
Авторы: Маринченко В.А., Метюшев Б.Д., Швец В.Н.

К.: Вища школа, 1975. — 284 с.

В учебном пособии изложены теоретические и практические основы получения этилового спирта из свекловичной мелассы.

Описано получение из отходов производства хлебопекарных дрожжей, эфиро-альдегидной фракции, углекислоты, сивушного масла.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Технология коньяка
Автор Мартыненко Э.Я.

Симферополь: Таврида, 2003. – 320 с.

Серия научно-технической литературы по виноделию.

ISBN 966-572-430-4.

Рассмотрены составы виноматериала, коньячного спирта и коньяка, описаны физические, химические и биохимические процессы, происходящие при перегонке виноматериалов, выдержке коньячных спиртов и обработке коньяков. Пристальное внимание уделено органолептическому анализу коньяков. Приведены сведения по учёту, нормированию, переработке отходов и технохимическому контролю в коньячном производстве.

Книга предназначена для работников винодельческих предприятий, научных учреждений, студентов техникумов и вузов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Расчет колонн азеотропной осушки
Составила Мартынова Ю.

Инструктивные указания составлены для руководства при расчете колонн азеотропной осушки.

М.: Лаборатория Научной Технической Информации, 1965. - 8 с.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении
Автор Меледина Т.В.

СПб.: "Профессия", 2003. — 304 с.

Рассмотрены практически все виды сырья, используемого в пивоварении, их характеристики и влияние свойств сырья на технологические процессы, а также примеры расчётов. Особый интерес представляет обширная глава о применении несоложёных материалов.

Издание предназначено для руководителей и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий, пивоваров, технологов, специалистов по качеству, а также менеджеров по закупкам.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Совершенствование технологии производства природно-полусладких вин
Автор Мехузла Н.Н.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Москва, МГУПП, 2011. — 25 с.

Специальность 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

В работе были поставлены следующие основные задачи:

Сформулировать основные технологические требования при производстве природно-полусладких вин.

Исследовать пути возможного сокращения энергетических затрат при производстве природно-полусладких вин.

Установить оптимальные условия проведения процесса мацерации для повышения ароматичности и интенсивности окраски (иными словами, для более полного раскрытия и извлечения потенциала фенольных и ароматических веществ виноградной ягоды) при производстве вин данного типа.

Исследовать вопрос применения комплексных ферментных препаратов действия для более эффективного проведения процесса мацерации и сокращения сроков процесса, и также исследовать эффективность нового поколения российских ферментных препаратов гидролитического действия.

Изучить возможность исключения отрицательного воздействия оксидазных ферментов на качество продукта.

Исследовать белковый состав полусладких вин, при различных методах их производства, с точки зрения стабильности к белковым помутнениям.

Изучить динамику изменения антиоксидантной активности полусладких вин при различных методах их получения.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Общая технология отрасли
Авторы Моргунова Е.М., Шелегова Н.А.

Конспект лекций. Часть 1 — Могилев: УО МГУП, 2009. — 100 с.

Для студентов специальности 1–49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1–49 01 01 04 «Технология бродильных производств и виноделия» дневной и заочной формы обучения.

В конспекте лекций даны общие характеристики брожения и его видов, основные характеристики производств, основанных на применении микроорганизмов. Изложены основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов: стадии развития и способы культивирования; взаимоотношения микроорганизмов; а также вопросы производственной инфекции и дезинфекции. Даны характеристики ферментов, применяемых в бродильных производствах, их свойства и классификация. Рассмотрены вопросы ферментативного гидролиза крахмала, белков гемицеллюлоз и гумми-веществ. Изложены основы спиртового брожения: строение, химический состав дрожжевой клетки; характеристики и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах, а также химические реакции, лежащие в основе спиртового брожения.

Содержание лекций:

Введение.

Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов.

Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов (продолжение).

Ферменты микроорганизмов и зерновых культур.

Кинетика ферментативных реакций.

Спиртовое брожение.

Список рекомендуемой литературы.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Пенный режим и пенные аппараты
Авторы Мухленов И.П., Тарат Э.Я.

Монография. "Пенный режим и пенные аппараты." Л.: "Химия", 1977. — 304 с. В монографии изложены теоретические основы интенсивных процесов взаимодействия газов и жидкостей в пенных аппаратах. Описаны ряд конструкций и разработок аппаратов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Производство шампанского
Автор Макаров А.С.

Симферополь: Таврия, 2008. — 416 с.

Изложены этапы развития, классификация, технологии шампанских и игристых вин, биохимические процессы, происходящие при этом, и специфические методы определения показателей качества винограда, виноматериалов и готовой продукции.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Введение в лабораторную технику
Автор Макаров С.Ю.


Лабораторный практикум. — М.: МГУТУ, 2006. — 83 с.

Для студентов сокращенной и полной заочной форм обучения Факультета технологического менеджмента специальности 2705 «Технология бродильных производств и виноделия»,

специализации 27.05.03 «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Содержание:

Техника безопасности при работе в лаборатории кафедры Технология бродильных производств.

Общие правила проведения работ: планирование эксперимента, рабочий журнал, сборка приборов.

Приготовление растворов и реактивов: для определения условной крахмалистости сырья, анализа мелассы, определения активности ферментов, контроля процесса брожения, кормовых дрожжей, побочных продуктов спиртового брожения, для анализа спирта и водок, общего сахара в плодово-ягодном сырье, полуфабрикатов спиртового производства.

Стандартные методы определения качественных показателей объектов бродильных производств и основные правила работы с измерительными приборами (пикнометром, рефрактометром, поляриметром, определение кислотности, щелочности).

Стандартная лабораторная аппаратура.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Основы технологии виски
Автор Макаров С.Ю.

М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011. — 196 с.

Книга посвящена описанию основных технологических приемов производства виски. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитка в разных странах мира, классификация виски по признаку сырья и технологии, основные технические приемы переработки сырья, правила дегустации и технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только "традиционные" рекламные технологии, но и технические новшества, сделавшие виски одним из самых популярных и массовых напитков мира.

Материалы работы будут полезны руководителям и технологам спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств пищевой промышленности. В приложениях приведены основные англо-американские термины технологии виски и их российские синонимы.

Введение.

Законодательное регулирование производства виски.

Классификация виски по используемому сырью.

Основные технологические приемы приготовления виски.

Технохимический контроль при производстве виски.

Экспертиза качества виски.

Дегустация виски.

Список дополнительной литературы.

Приложения:

Перечень основных англо-американских терминов технологии виски.

Словарь основных терминов российской технологии зернового спирта.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Технология сакэ
Автор Макаров С.Ю.

Описаны основы технологии приготовления национального японского напитка из риса - сакэ. Основное сырье и его подготовка, микробиологические основы технологии и другие аспекты производства.

Состоят из следующих разделов.

Введение.

История создания напитка.

Законодательное урегулирование рынка сакэ.

Классификация сакэ.

Сырье для сакэ.

Рис.

Вода.

Aspergillus oryzae.

Saccharomyses cerevisiae var. Sake.

Lactobacillus sake (sakei).

Смешанные культуры микроорганизмов для получения ферментированных пищевых продуктов.

Основные технологические стадии производства сакэ.

Шлифование риса.

Промывка и замачивание риса.

Разваривание риса.

Получение плесневой закваски (коджи).

Приготовление дрожжевой закваски (мото).

Затирание основного сусла (мороми) и его сбраживание.

Прессование бражки.

Отстаивание и фильтрация.

Пастеризация.

Созревание (выдержка).

Розлив.

Список использованной литературы.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Инновации в технологии и оборудовании приготовления водок
Авторы Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Монография. — М.: ООО "НИЦКП Восход-А", 2011. — 156 с.

Введение.

Подсистема приемки и хранения ректификованного спирта.

Подсистема исправления качества воды.

Подсистема приготовления водочной сортировки и водки.

Подсистема приготовления растворов ингредиентов.

Основные современные способы исправления качества воды.

Приготовление водно-спиртового раствора (сортировки).

Ингредиенты.

Оборудование для предварительного и окончательного фильтрования сортировки и водки.

Способы и схемы фильтрования.

Новые виды активных углей.

Заключение.

Список информационных источников.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Технология водки и ликероводочных изделий
Авторы: Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Рукопись лекций. — М.: МГУ ТУ, 2012. — 481 с.

Дисциплина: "Технология отрасли" в ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского для специальности 260204.65 «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Оглавление:

Введение в технологию ликероводочного производства.

Технология водок.

Технология ликероводочных напитков.

Розлив напитков, их внешнее оформление.

Список рекомендуемой литературы.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Полунепрерывная технологическая схема производства спирта
Авторы: Малченко А.Л., Ашкинузи З.К.

Киев-Львов: Государственное издательство технической литературы Украины, 1951. — 263 с.

К книге обобщен опыт освоения технологических режимов полунепрерывного разваривания крахмалистого сырья, непрерывного осахаривания и охлаждения затора, а также монтаж и эксплоатация применяемого для этого нового оборудования.

Главное внимание в книге уделено полунепрерывной схеме производства с двухступенчатым осахариванием. Подробно изложены процессы и режимы производства и описана аппаратура, относящаяся к ступенчатому развариванию и непрерывному осахариванию и охлаждению. Приведены также практические указания по контролю и учету производства и устранению ненормальностей в работе варочного отделения и станции осахаривания.

Книга рассчитана на инженерно-технических и научных работников спиртовой промышленности.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Технология бродильных производств
Автор Мальцев П.М.

2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.

В учебнике излагается технология бродильных производств с отражением новейших достижений науки и техники.

Рассматриваются основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов, каталитическая активность и кинетика ферментативных реакций, использование гидролитических ферментов, массообмен, биологические мембраны и их роль в метаболизме микроорганизмов, окислительно-восстановительные процессы в биологических системах и культуральных средах. спиртовое брожение с приведением химизма образования этанола, кислот, высших спиртов и эфиров.

Излагаются общие технологические и экономические понятия, включая оптимизацию управления технологическими процессами. Дается химическая и биохимическая характеристика растительного сырья с приведением научно обоснованных способов и режимов хранения зерновых культур, картофеля и хмеля.

Описаны способы подготовки воды технологического назначения, методы обеззараживания и очистки сточных вод бродильных производств, системы водоснабжения и водоотведения.

На современной научной основе излагаются новейшие и непрерывные способы производства солода, этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, пива, хлебного кваса, виноградных вин, коньяков, водок, ликеров, наливок, настоек и безалкогольных напитков. Кроме того, рассмотрены некоторые производства, основанные на применении бактерий (производство спиртового уксуса и молочной кислоты) и плесневых грибов (производство лимонной кислоты). Приведены принципиальные и технологические схемы всех названных производств.

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств».

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Авторы: Мальцев П.М., Зазирная М.В.

М.: Пищевая промышленность, 1970. – 356 с.

Приводится описание теории и практики производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков, химическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Дано краткое описание технологического оборудования. Приведены технологические схемы производства газированных напитков, обработки и розлива минеральнх вод, а также технологические схемы производства ржаного солода, хлебного и яблочного квасов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Краткий курс пивоварения
Автор Нарцисс Людвиг.

При участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 с.
Книга написана известнейшим немецким специалистом, профессором, деканом факультета Университета г. Вайнштефан Людвигом Нарциссом - автором книг "Технология солода" и "Технология сусла".
В седьмом издании особое внимание уделено таким вопросам, как затирание, фильтрование и кипячение сусла, обработка сусла, технологические аспекты применения дрожжей и проблемы брожения и дображивания. Затронуты также вопросы современных методов фильтрования, новых блоков розлива пива в бутылки и использования пластиковых бутылок. В разделах о физико-химической, вкусовой и биологической стойкости пива, о пеностойкости, фильтруемости и "гашинг-эффекте" показаны достижения в пивоварении за последние 10 лет.
Содержание:
Предисловие.
Содержание.
Технология солодоращения.
Пивоваренный ячмень.
Подготовка ячменя к солодоращению.
Замачивание ячменя.
Проращивание.
Различные системы солодоращения.
Сушка свежепроросшего солода.
Потери при солодоращении.
Свойства солода.
Другие типы солода.
Технология приготовления сусла.
Общие вопросы.
Пивоваренное сырье.
Дробление солода.
Затирание.
Получение сусла. Фильтрование.
Кипячение и охмеление сусла.
Выход экстракта в варочном цехе.
Охлаждение сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла.
Выход холодного сусла.
Технология брожения.
Пивные дрожжи.
Метаболизм дрожжей.
Дрожжи низового брожения.
Низовое брожение.
Дображивание и созревание пива.
Современные способы брожения и дображивания.
Фильтрование пива.
Теоретические основы фильтрования.
Способы фильтрования.
Комбинированные способы осветления.
Способы замены кизельгурового фильтрования.
Вспомогательное оборудование и контрольно-измерительная аппаратура.
Начало и окончание фильтрования.
Дрожжевой осадок.
Сжатый воздух.
Розлив пива.
Хранение фильтрованного пива.
Розлив в бочки и кеги.
Розлив в бутылки и банки.
Стерильный розлив и пастеризация пива.
Цех розлива в бутылки.
Потери сусла и пива.
Деление общих потерь.
Оценка потерь.
Готовое пиво.
Состав пива.
Классификация пива.
Свойства пива.
Вкус пива.
Пена пива.
Физико-химическая стойкость и ее стабилизация.
Фильтруемость пива.
Биологическая стойкость пива.
Физиологическое действие пива.
Специальные типы пива.
Верховое брожение.
Общие вопросы.
Верховые дрожжи.
Ведение верхового брожения.
Различные типы пива верхового брожения.
Высокоплотное пивоварение.
Получение высокоплотного сусла.
Брожение высокоплотного сусла.
Разбавление пива.
Свойства пива.
Дополнения по данным новейших исследований.
Технология производства солода.
Технология приготовления сусла.
Кипячение и охмеление сусла.
Технология брожения.
Фильтрование пива.
Розлив пива.
Готовое пиво.
Предметный указатель.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин
Автор Неборский Р.А.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Краснодар, 2009. — 25 с.

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии.

Цель работы – научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

выбрать и обосновать сортимент винограда для производства молодых столовых вин;

исследовать спонтанную микрофлору ягод винограда, используемого для приготовления молодых столовых вин с применением углекислотной мацерации;

обосновать целесообразность применения технологии углекислотной мацерации винограда при производстве молодых столовых вин;

изучить влияние предлагаемой технологии производства молодых столовых вин на состав их фенольного комплекса;

определить качественный и количественный состав биологически активных веществ молодых виноматериалов;

выявить закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотной мацерации;

исследовать антиоксидантные свойства молодых вин;

разработать способ стабилизации молодых столовых вин;

научно обосновать и разработать технологию производства молодых столовых вин;

осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;

разработать технологическую инструкцию на производство молодого столового красного вина;

оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Ампелография с основами виноградарства
Авторы: Негруль А.М. и др.

Учебное пособие для технологических вузов. — М. Высшая школа, 1979. — 396 с.

В книге отражены достижения в ампелографическом изучении сортов винограда, технологии их возделывания. Большое внимание уделено вопросам влияния среды, сорта, сроков сбора и агротехники на количество и качество урожая и вин. Приведены сведения по общей биологии винограда и дана характеристика основных районированных сортов.

Содержание

Виноградарство в СССР и перспективы его развития.

Биология и экология виноградного растения.

Культура винограда.

Удобрение виноградников.

Орошение виноградников.

Сбор винограда.

Урожай винограда и его качество.

Характеристика сортов.

Районы виноградарства СССР.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах
Авторы: Нилов В.И., Тюрин С.Т.

М.: Пищевая пром-сть, 1967. — 189 с.

В книге обобщены материалы, накопленные научными учреждениями, и опыт производства в области созревания и хранения виноматериалов в крупных резервуарах.

Приведены материалы, обосновывающие связь технологических процессов с кислородным режимом, термической обработкой, осветлением виноматериалов. Авторы высказывают ряд новых теоретических взглядов на созревание вин, стабилизацию их к различного рода помутнениям и улучшение качественных показателей.

Содержание:

Созревание белых сухих столовых вин.

Созревание красных сухих столовых вин.

Созревание крепких вин.

Созревание вин токайского типа.

Созревание сип типа мадеры.

Созревание вин типа портвейна.

Созревание вин типа хереса.

О достижении стабильной прозрачности и об окраске вин.

Анализ условий хранения, выдержки и схем ускоренной обработки вин.

Перспективы применения крупных резервуаров.

Режимы хранения вин в бочках.

Кислородные режимы храпения вин в бутах.

Хранение вин в железобетонных и металлических резервуарах.

Кислородные режимы при технологических обработках.

О технологических схемах ускоренной обработки вин.

Об особенностях хранении и обработки вин в деревянной и герметической таре.

Регулирование содержания дубильных и красящих веществ при производстве вин.

Регулирование содержания ароматических веществ в винах.

Применение красящих веществ из виноградной выжимки.

Об увеличении азотистого комплекса для вин типа мадеры и токайского.

Перспективы применения крупных герметических резервуаров.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Справочник по производству хлебопекарных дрожжей
Автопы: Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И.

М.: Пищевая промышленность, 1980. — 375 с.

Справочник представляет собой переработанное и дополненное издание «Справочника технолога дрожжевого производства». В книге изложены основы микробиологии и химии дрожжевого производства, приведены характеристики сырья и вспомогательных материалов, сведения по технологии, технохимическому контролю, оборудованию, санитарному режиму и технике безопасности.

Специальные разделы посвящены технологическим, математико-статистическим и другим инженерным расчетам, а также автоматизации технологических процессов. Даны рекомендации по борьбе с коррозией и справочные данные для служб технической информации.

Справочник предназначен для специалистов дрожжевой промышленности, может быть полезен преподавателям и студентам вузов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии
Автор Нягу И.

Кишинев: "Картя Молдовеняскэ", 1978. - 291 с.

Автор настоящей книги - заслуженный винодел Молдавской ССР, генеральный директор Бельцкого производственного обЪединения "Молдвинпром".

Книга рассчитана на работников винодельческой промышленности, мастеров коньячного производства. Она заинтересует и тех, кто пожелает познакомиться с производством и ассортиментом коньяков и кальвадосов Молдавской ССР.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Пленочная тепло - и массообменная аппаратура
Автор Олевский В.М. (ред.)

Москва: Химия, 1988. - 240 с.

Рассмотрены основные закономерности гидродинамики и массопередачи в пленочных абсорбционных и ректификационных колоннах, а также в испарителях. Дана сравнительная оценка пленочных аппаратов различных конструкций. Приведены области их применения и методы расчета.

Для инженерно-технических и научных работников проектных, научно-исследовательских организаций, а также предприятий химической, нефтехимической и смежных с ними отраслей промышленности. Может быть полезна студентам вузов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Коньячный спирт получение, выдержка и использование в производстве бренди
Авторы: Оноприйко А.В., Оноприйко В.А.

Учебное пособие. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. – 31 с.

В учебном пособии в систематизированном виде изложены основные вопросы получения коньячных виноматериалов, спирта-сырца и коньячного спирта, а также технологические основы получения и старения коньяков. Внимание уделено также производству виноградных и фруктовых водок.

Настоящее пособие может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.

Приведены схемы наиболее распространенных и перспективных конструкций перегонных и ректификационных установок.

Содержание:

Введение.

Сорта винограда для получения коньячных виноматериалов.

Коньячные виноматериалы.

Технология спиртового брожения.

Стадии развития дрожжей.

Особенности технологии виноматериалов для получения коньячного спирта.

Перегонка и ректификация.

Кривые равновесия.

Перегонка спирта, основные законы и принципы.

Перегонка коньячных материалов.

Основные типы перегонных аппаратов и установок.

Выдержка коньячного спирта.

Купансирование коньяка.

Очистка и умягчение воды.

Сахарный сироп.

Приготовление колера.

Очистка коньяка от помутнений.

Виноградные и фруктовые водки.

Контрольные вопросы и задания.

Литература.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация