Библиотека материалов про различные виды алкогольных напитков (технология производства, виды, различия, особенности, история и многое, многое другое)

[GuDron]

Биохимические основы технологии шампанского

Год: 1980

Автор: Авакянц С.П.

Издательство: Пищевая промышленность

Язык: Русский

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы

Количество страниц: 352

Описание: В Советском Союзе создана и постоянно развивается прогрессивная технология шампанского резервуарным непрерывным методом. Дальнейшее совершенствование технологий как резервуарного, так и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущности биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях его производства.

В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет вино-материалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского.

Таблиц 69. Иллюстраций 69. Список литературы — 218 названий.

Оглавление

Часть первая: ВИНОМАТЕРИАЛЫ

Глава I. Состав шампанских виноматериалов

Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов

Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации

Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров

Часть вторая: ДРОЖЖИ

Глава V. Структура и метаболизм дрожжей

Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского

Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине

Часть третья: ШАМПАНИЗАЦИЯ

Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации.

Глава IX. Биохимические процессы при резервуар-ной шампанизации

Часть четвертая: ШАМПАНСКОЕ

Глава X. Состав Советского шампанского

Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Игристые Вина

Автор: Авакянц С.П.

М.: Агропромиздат, 1986.— 272 с.

В книге обобщены результаты теоретических и практических исследовании в области производства белых, красных и мускатных игристых вин. Рассмотрены технология виноматериалов, их обработка и подготовка к шампанизации; современная технология бутылочной, резервуариой периодической и непрерывной шампанизации; физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при производстве различных типов игристых вин. Даны рекомендации по совершенствованию технологии и повышению качества игристых вин.

Для специалистов винодельческой промышленности.

Содержание:.

Научные основы производства игристых вин.

Физико-химическая теория производства игристых вин.

Биохимическая теория процессов формирования игристых вин.

Виноград и виноматериалы для игристых вин.

Виноград для производства игристых вин.

Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин.

Подготовка виноматериалов к вторичному брожению.

Ликеры и дрожжи для игристых вин.

Технология ликеров.

Дрожжи и способы их культивирования.

Способы производства игристых вин.

Бутылочный способ производства игристых вин.

Резервуарный периодический способ производства игристых вин.

Непрерывный способ производства игристых вин.

Белые игристые вина.

Современная технология шампанского и белых игристых вин за рубежом.

Технология Советского шампанского.

Химический состав и качество шампанского и белых игристых вин.

Мускатные игристые вина.

Технология Асти спуманте.

Технология мускатных игристых вин в СССР и за рубежом.

Химический состав и качество мускатных игристых вин.

Красные и розовые игристые вина.

Технология Цимлянских игристых вин.

Производство красных и розовых игристых вин в СССР.

Производство красных и розовых игристых вин за рубежом.

Химический состав и качество красных и розовых игристых вин.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Автор Агабальянц Г.Г.

Москва, Пищевая промышленность, 1972. - 612 с.

В сборник включены основные труды видного ученого в области технологии и химии вина, лауреата Ленинской премии, заслуженного деятеля науки и техники РСФСР доктора с.-х. наук, проф. Г.Г. Агабальянца.

Материал сборника сгруппирован по разделам, посвященным отдельным научно-техническим проблемам: "Методы исследования вина", "Технология вин и соков", "Химия и технология игристых вин", "Технология коньяка". В каждом разделе работы помещены в хронологической последовательности, что позволяет проследить за развитием идей автора по отдельным направлениям его научной деятельности.

Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников винодельческой промышленности.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

ВИНОГРАД И ВИНО: мифы и реальность, современность и перспективы

Автор Аджиев А.М.

Махачкала: Республиканская газетно-журнальная типография. 2006. — 294 с.

Содержание:

В мире винограда.

Развитие виноградно-винодельческой отрасли, ее интенсификация.

Мифы и реальность.

В поисках родины винограда.

Изучение исторических аспектов эволюции развития виноградарства.

По ступеням систематики.

Экология и эволюция винограда.

Становление виноделия.

О вине и пьянстве.

К чему приводят перегибы.

Путешествие в мир вин и коньяков.

Филлоксера. В погоне за идеалом.

Размножение винограда.

Начало жизни виноградника.

Об опорной системе.

Обрезка и нагрузка.

На страже виноградной лозы.

В пору сбора винограда.

Виноградарство и виноделие будущего.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Ректификационные и абсорбированные аппараты

Автор Александров И.А.

3-е изд. перераб. — М.: Химия, 1978. - 280 с.

Содержание.

Общие сведения о ректификационных и абсорбционных аппаратах.

Технологический расчет процессов и аппаратов.

Гидравлический расчет аппаратов.

Оптимальный расчет процессов и аппаратов.

Технологическое конструирование ректификационных и абсорбционных колонн.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Книга о Сакэ

Автор Альшевский А.С.

М.: Астрель, 2002. — 62 с.

Книга знакомит читателей с историей сакэ, дает представление о характерных приемах его приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных напитков.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА

Автор Булгаков Н.И.

М.: Пищевая промышленность. 1976. - 358 с.

В книге отражены современные представления о биохимических в основном и сопутствующих им химических, физико-химических и физических превращениях веществ, происходящих в зерне при хранении ячменя, при его соложении, при переработке соложеного ячменя и несоложеных материалов во время варки сусла, а также превращениях полученного сусла при брожении и дображивании с участием дрожжей. Приводится состав применяемого сырья — ячменя, хмеля, несоложеных материалов, воды. Показано, насколько тесно и разнообразно биохимические явления связаны со всеми технологическими процессами солодоращения и производства пива высокого качества при возможно низком расходе сырья. Изложены теоретические положения о ферментах, дыхании, спиртовом брожении и т. п.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Грузинское Виноделие

Автор Багатурия Н.Ш.

Тбилиси, 2010. — 210 с.

В монографии обобщён и систематизирован материал, накопленный в Грузинском НИИ пищевой промышленности, других научно-исследовательских организациях Грузии по вопросам биохимии и технологии производства грузинских типов виноградных вин.

Содержание:

Научные основы технологии получения грузинских типов виноградных вин.

Показатели качества и натуральности грузинских вин.

Отходы производства и побочные продукты виноделия.

Регионы виноградарства Грузии.

Химико-технологическая характеристика грузинских сортов винограда и грузинских вин.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Основы ликеро водочного производства

Авторы: Бачурин П.Я., Смирнов Д.А.

М.: Пищевая промышленность, 1975. — 327 с.

Книга содержит описание технологии водок (этиловый спирт, вода и ее подготовка, приготовление водок), технологии ликеров и наливок (растительное сырье, приготовление спиртованных морсов, соков, настоев и ароматных спиртов, основные материалы ликероводочного производства и их подготовка, оценка качества готовых напитков), посуды, применяемой для розлива напитков, их розлив, внешнее оформление и хранение.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Перегонка

Автор Вайсбергер А.

М.: Издатинлит, 1954. — 572 с.

Теория

Обычная ректификация

Экстрактивная и азеотропная разгонка

Разгонка сжиженных газов и низкокипящих жидкостей

Разгонка в умеренном вакууме

Перегонка в высоком вакууме (молекулярная перегонка)

Сублимация

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Цикл Изданий "Технологические правила виноделия"

Автор Валуйко Г.Г.

Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с. Представлены технологические инструкции по производству вин, коньяков и шампанского за 1975-2005 гг., утвержденные в установленном порядке, а также разработанные в НИВиВ "Магарач".

Издание предназначено для специалистов винодельческой промышленности.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

Симферополь: Таврида, 2006. — 488 с.

Представлены технологические инструкции по производству вин, коньяков и шампанского за 1975-2005 гг., утвержденные в установленном порядке, а также разработанные в НИВиВ "Магарач".

Издание предназначено для специалистов винодельческой промышленности.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Виноградные вина

Автор Валуйко Г.Г.

М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.

В книге обобщены результаты многолетних исследований ВНИИВиВ «Магарач» по созданию новой технологии вина, проводимых при участии и под руководством автора. В ней систематизирован большой фактический материал, накопленный за последние годы в области химии, биохимии и технологии виноградных вин, а также современного аппаратурного оформления процессов их производства, описана современная технология производства столовых сухих, полусухих и полусладких, крепких и десертных вин.

Подробно рассматриваются процессы, происходящие на различных стадиях приготовления виноградных вин: при брожении сусла и мезги, экстракции ароматических, красящих и дубильных веществ, при яблочно-молочном брожении, при технологических обработках, выдержке, спиртовании, сульфитации, при внесении ферментных препаратов и др.

В книге в краткой форме приведены основные рекомендации по стабилизации вин против различных видов помутнений с использованием последних достижений в этой области как в СССР, так и за рубежом.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Стабилизация виноградных вин
Авторы: Валуйко Г.Г., Мехузла И.А., Эивченко В.И.
Симферополь: "Таврида", 2002. — 208 с.

В книге рассмотрено влияние качества винограда и способов его переработки на стабильность виноградных вин. Большое внимание уделено видам помутнений и способам их устранения. Описаны методы прогнозирования помутнений и определения стабильности вин, дана характеристика органических и неорганических осветляющих и стабилизирующих материалов и средств. Приведены техника и технология осветления виноматериалов и стабилизации вин.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Автор Валуйко Г.Г.

Симферополь: Таврида, 2001. — 624 с.

Приведены статистические данные по виноградарству и виноделию в отдельных странах. Описывается сырьевая база виноградарства, даются технологические схемы по производству белых и красных столовых вин, рекомендации по обработкам и стабилизации вин, по расчетам купажей. Освещены отдельные вопросы биохимии брожения, созревания и формирования вина.

Издание предназначено для технологов-виноделов, а также для преподавателей и студентов вузов и техникумов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Современные способы производства виноградных вин

Автор Валуйко Г.Г.
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

Описывается современная технология и оборудование для обработки вин. Использованы результаты собственных исследований, богатейший опыт передовых предприятий каждой страны. Раскрыты особенности способов виноделия.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Теория и практика дегустации вин

Авторы: Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.В.
2-е изд. — Симферополь: Таврида, 2005. — 232 с. — (Серия научно-технической литературы по виноделию).

ISBN 966-584-171-8.

Книга посвящена органолептическому методу оценки качества вин и коньяков. В ней изложены принципы сенсорного анализа винодельческой продукции - от описания органов чувств, принимающих участие в дегустации, до правил проведения и оформления официальных дегустаций в Украине и других странах СНГ. Систематизированы виды дегустаций, правила подготовки к сенсорному анализу, условия и техника дегустации вин и коньяков.

Впервые книга вышла в свет в 2001 г.

Впервые в отечественной литературе изложено более 200 основных терминов, употребляемых при дегустации.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств

Авторы: Великая Е.И., Суходол В.Ф.

2-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 312 с.

В практикуме изложены стандартные и перспективные методы технохимического контроля пивоваренного, солодовенного, спиртового, дрожжевого и ликероводочного производств: определение влажности, содержание сухих веществ, спирта, углеводов, азотичтых веществ, золы, жира, кислорода, активности гидролитических ферментов, кислотности, цветности и мутности сред. Приведена сравнительная характеристика точности методов, их объективности, аппаратурного оформления и пригодности, а также области применения. Рекомендованы методы графической и математической обработки результатов анализа.

Для студентов вузов пищевой промышленности.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Книга 1938 года.
Перегонка в органической химической промышленности

Автор Воронцов И.И.

Москва: ГОНТИ, 1938. — 286 с.

Книга представляет собой учебник по техминимуму для аппаратчиков-дестилляторщиков и содержит описание различных методов перегонки в органической химпромышленности. В книге приведены основные теоретические и практические сведения, необходимые аппаратчикам, обслуживающим перегонную аппаратуру. Рассмотрены устройство и обслуживание важнейших типов аппаратов, применяемых в анилинокрасочной и химико-фармацевтической промышленности.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Товароведная характеристика и экспертиза качества водок.

Авторы: Вытовтов А.А., Басати И.А.

СПб.: ГИОРД, 2005. -160 с. ISBN 5-98879-017-18.

Потребительская ценность ликероводочных изделий и в частности водок заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.

Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.

Физиологическая ценность (ФЦ) - это одно из основных свойств пищевой ценности. ФЦ обусловлена следующими группами физиологически активных веществ (ФАВ), воздействующих на системы организма:

- нервную - этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.;

- сердечно-сосудистую - этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.;

- иммунную - полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества;

- пищеварительную - минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.;

- мочеполовую - минеральные соли;

- опорно-двигательный аппарат - минеральные соли, ферменты и др.

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10...15 ударов, 30 г - на 430, 60 г - на 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Некоторые исследователи (В.В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза - 400...500 г водки в месяц. В то же время алкоголь действует на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Новое в технологии виноградных вин

Авторы : Гаина Б.С., Карпов С.С., Иванова И.П.
Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1982. — 178 с., табл.

В книге освещаются вопросы совершенствования комбайновой уборки урожаи винограда, технологических процессов приготовления вин различных типов на основе регулирования параметров спиртового брожения сусла, биологического кислотопонижения виноградного вина, интенсификации процесса стабилизации вин с помощью ферментативного катализа.

Основные разделы:
Комбайновая уборка винограда и особенности технологии первичного виноделия.
Брожение виноградного сусла.
Биологическое кислотопонижение виноградного сусла и вина.
Стабилизация соков и вин иммобилизованными кислыми протеиназами.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Основы технологии биоэтанола

Автор Гельфанд Е.Д.
Учебное пособие. — Архангельск: АГТУ, 2005. — 54 с.

Рассмотрено приготовление сред для спиртового брожения из всех известных видов сырья; сформулированы целевые параметры и принципы технологической организации спиртового брожения; представлены способы и технологические схемы выделения спирта из различных бражек и очистки его от летучих примесей.

Содержание:
Общее описание технологии биоэтанола.
Приготовление углеводных растворов (сусла) для спиртового брожения.
Сбраживание углеводных растворов на спирт.
Выделение спирта из бражки и его очистка.
Сопоставление производств биоэтанола из различных видов сырья и др.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Избранные работы по виноделию
Автор Герасимов М.А.

М.: Пищевая промышленность, 1955. — 380 с.

Книга посвящена искусству виноделия: применение сернистой кислоты во время виноделия и брожения, описаны опыты в Крыму, работы в Магараче, изучается влияние солнечного света на вино и виноматериалы, очистка и улучшение вин холодом, термическая обработка крепленых вин, классификация вин, условия созревания вина, приготовление крепких десертных и сладких десертных вин.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Технология вина
Автор Герасимов М.А.

М.: Картонажная фабрика, 1959. — 642 с.

В первой части — общей технологии вина — дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая (выпуском готового продукта. Так как в соответствии с учебным планом, утвержденным Министерством высшего образования СССР, подробное описание винограда как сырья для виноделия дается в курсе «Химия вина», в настоящем учебнике по этому вопросу приводятся лишь краткие сведения. К первой части учебника отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина и методов лечения больных вин и исправления порочных. Вторая часть учебника — специальная технология вина — содержит описание специальных технологических процессов выработки вин различных типов и коньяков.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация

 

[GuDron]

Пивоварение
Авторы: Главачек Ф., Лхотский А.

М.: Пищевая промышленность, 1977. — 623 с. Пер. с чешского Холодовой И. В.

В книге рассмотрены сырьё для производства пива, процессы приготовления сусла, брожения и дображивания его, розлив пива.

Подробно описаны технологические операции и применяемое оборудование. Большое внимание уделено механизации и автоматизации процессов.

You do not have permission to view link please Вход or Регистрация